北京医院营养科营养师李长平说：“当各种食用油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等有很强的毒性。长年累月在厨房里操持的人，吸入的油烟雾气凝聚物多了，容易罹患肺部疾病。”

家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人们都认为把油加热到油烟滚滚，烧出来的菜更香、更好吃。但是油并不是越热越好，因为随着温度升高，加热时间的延长，食用油中的维生素A、E等都会遭到破坏。油脂极易生成脂肪氧化物，这种物质进入人体后，可直接损害人体细胞，成为诱发心脑血管和消化道疾病（包括癌症）的重要不良因素之一。

所以，较为科学的烹制方法是将油倒进锅后，待油面波动加剧，没有多少油烟（此时为最佳油温，大概在150℃左右）时，加入菜。这样烧出来的菜才既有营养又无害